Finca la Castaña – der Kastanienhof
Was wäre der Kastanienhof, wenn es nicht auch ein paar Schmankerl rund um die Kastanie geben würde? Aber zuerst ein paar allgemeine Informationen um die edle Nuss.
Die Edelkastanie (Castanea sativa) ist der einzig europäische Vertreter der Gattung Kastanien aus der Familie der Buchengewächse. Die Edelkastanie ist ein sommergrüner Baum und bildet stärkereiche Nussfrüchte. Die Früchte werden mit dem Überbegriff Kastanien bezeichnet, regional auch Keschde, Keschtn, Maronen oder Maroni. Grundsätzlich bestehen viele Ähnlichkeiten zur Rosskastanie, die aber mit der Edelkastanie nicht verwandt und auch nicht essbar ist.
Edelkastanien erreichen ein durchschnittliches Alter von 500-600 Jahren, in Mitteleuropa kaum über 200 Jahre, in Westeuropa bis 1000 Jahre. Eine Kastanie braucht 15-20 Jahre, bevor sie die ersten Maronen hervorbringt.
Früher waren Maronen das Brot des armen Mannes, heute gelten Sie als Delikatesse.
Es gibt viele Arten Maroni zu genießen, dieser Likör ist eine davon….
Wir prüften viele Rezepte für Maronenlikör, fanden aber keines, das unseren Qualitätsansprüchen genügt. Wer unseren Limoncello oder Maracujalikör kennt, erwartet beim
Maronenlikör eine weitere neue Dimension.
Wie schon bei den anderen Likören verwenden wir keinen billigen Kartoffelschnaps (Wodka) oder gar Schnaps aus Abfällen der Weinproduktion (Grappa), Gerste etc., sondern wir stellen zunächst einen hochwertigen Maronenbrand her. Dieser wartet bereits mit einen enormen Eigengeschmack auf.
10 KG Maronen klein hacken, mit 5 Liter Wasser aufgießen und mit Gärhefe den Maischeprozess starten, Hefenährsalz hinzugeben. Die Maische bei konstanter Temperatur bei etwa 20 Grad in einem geeigneten Gärfaß gären lassen. Der Gärprozess ist nach etwa 6-8 Tagen beendet und prinzipiell könnte man die Maische nun brennen/ destillieren.
Wir lassen die Maische 24 Monate an einem dunklen Ort bei nahezu gleichbleibender Temperatur ruhen. Der Gärkuchen setzt sich in dieser Zeit auf den Boden und wir schöpfen für den Destillationsprozess nur die klare Flüssigkeit vorsichtig ab und brennen diese in der Kupferdestille. Dabei trennen wir den Vorlauf sehr sorgfältig ab und aus Sicherheitsgründen zusätzlich on top die doppelte Menge des Vorlaufs.
Das Destillat teilen wir etwa in 3 Teile auf und verwenden für den Likör nur das erste Drittel. In diesem ersten Drittel befindet sich der höchste Alkoholgehalt und der intensive Moronengeschmack.
Dieses erste Drittel lassen wir 6 Monate reifen und runden. Erst danach verwenden wir diesen sehr geschmacksintensiven Brand für die Produktion des Maronenlikörs.
Dazu benötigen wir:
- 600g Maronen
- 0,7l Maronenbrand 60% aus eigener Produktion
- 300g brauner Kandiszucker
- 1 Vanilleschote
- 3 Gewürznelken
Arbeitsanleitung:
1. Steinbackofen etwa 2 Stunden auf 400 Grad vorheizen, danach auf etwa 300 Grad abkühlen lassen.
2. Maronen kreuzweise aufschneiden und in den Steinbackofen legen.
3. Maronen 25 Minuten lang im Backrohr lassen, nach 10 Minuten kurz wenden.
4. Maronen sorgfältig schälen, zerbröseln oder vierteln und in das Ansatzgefäß geben.
5. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und gemeinsam mit der Schote in das Ansatzgefäß geben.
6. Maronenbrand, Zucker und Gewürznelken hinzugeben und den Ansatz gut verschließen.
7. Ansatz für 12 Wochen an einem dunklen, konstant warmen Ort ruhen lassen.
8. Ansatz durch ein Tuch abseihen und bei Bedarf filtrieren
9. Likör in Flaschen abfüllen und 6-12 Monate an einem dunklen Ort reifen lassen. In dieser Zeit entfaltet der Likör seinen vollen Geschmack, verliert die Ecken und Kanten und wird harmonisch rund. Wer den Geschmack nochmals aufpeppen möchte, kann pro Flasche noch 2-3 geröstete und karamelisierte Moronen hinzufügen.